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回転すし最大手として、2019年9月期は売上高と営業利益ともに過去最高を記録した。クラウド活用にいち早く乗り出し、2019年6月には自動化技術を結集した新店舗を開いた。店舗運営の効率化と顧客満足度向上の両立を狙い、デジタルとメカ技術の融合に挑む。
（聞き手＝大和田 尚孝、松浦 龍夫）
水留 浩一（みずとめ・こういち）氏
1968年生まれ。神奈川県出身。91年に東京大学理学部を卒業し、同年電通入社。アンダーセンコンサルティング（現アクセンチュア）、ローランド・ベルガー代表取締役、日本航空副社長などを経て2015年2月にあきんどスシロー社長に就任。2015年3月から現職。（写真：村田 和聡）
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新型コロナウイルスの感染拡大が続いています。経営への影響は。
お客様の数は弱含んでいますね。2020年2月の来客数は前年同期比で12％増ぐらいでした。今年はうるう年だったり祝日が多かったりしたので数字上はそれほど大きな影響を受けませんでしたが、やはりお客さんの出足は弱まった印象です。
対策はありますか。
主力業態「スシロー」は原価率が50％超と、飲食店平均の30％より高いんです。原価は変動費ですからコントロールできます。
売れないときは食材の仕入れ量を抑えればいい。固定費比率が高くない商売ですので、商売の構造として一般的な外食業よりも新型コロナの影響を吸収しやすいと考えています。100％は吸収できませんが、災害などの悪影響を最小にできる商売の構造をもともと持っているわけです。
店舗向けのデジタル投資を減らすようなことはないと。
はい、企業としての強みを伸ばすために、中長期で考えなければいけない領域ですから。
