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 「近年は消費者のニーズが多様化し、食品の開発・販売サイクルが短くなった。『経験と勘』のみの商品企画や開発は困難を迎え、それらを裏付ける味データが重要になる」(伊藤忠商事)

 味覚センサーは、人間の舌を模倣した仕組みによって、食品に含まれる様々な基本味の強さを測るセンサーだ。これまでは食品開発工程における味分析で用いられてきたが、今後は各商品のセンシングデータをデータベース化して活用する動きが強まっていきそうだ(図1)。

図1 食品開発の現場でDXが進む
図1 食品開発の現場でDXが進む
食品開発における主なデジタル技術の活用例。味のセンシング、商品の味情報のデータベース化、電気味覚技術などがある。センシング技術には、人間の舌の仕組みを模倣した味覚センサーの他、バクテリアの動きを観察して化学物質を特定するセンサーなど複数の方式がある。データベースについては、伊藤忠商事が21年7月に「FOODATA」の提供を開始した。キリンなどは、電気味覚技術により、体にやさしい食材で元の料理の味を再現する健康食品分野に挑む(出所:日経クロステック)
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 その理由は、前述の伊藤忠商事の発言のように、食のパーソナライズ化が進んでいるからである。食のパーソナライズ化とは、「誰がどんな食品を購入しているのか(好むのか)」を分析し、個人の健康状態などの観点から、最適な食品を提案するコンセプトのこと。食品購買データを基に、栄養素の偏りがないかなどを分析するツール「SIRU+(シルタス)」などが一例だ。こういった食のパーソナライズ化に、今後は味情報も組み込まれ、消費者ニーズに基づいた味の提案が出てきそうだ。