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2011年夏に全面導入を予定している「匠(たくみ)システム」の画面
2011年夏に全面導入を予定している「匠(たくみ)システム」の画面
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関東地方の5つのゴルフ場内レストランで展開している「陳建一の担担麺」
関東地方の5つのゴルフ場内レストランで展開している「陳建一の担担麺」
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 PGMホールディングスの事業会社で、国内約130コースのゴルフ場を運営するパシフィックゴルフマネージメント(PGM)は2010年10月から2011年3月にかけて段階的に、ゴルフ場のクラブハウスで使う食材の一括購買を進める。

 まず調味料や調理油といった保存がきく食材300~400アイテムから始め、チルド食材や肉類・麺類も含めた500アイテム以上の食材を一括購買に切り替えていく。最終的には各ゴルフ場で購買していた食材のアイテム数を絞り込んだうえで、全ゴルフ場の必要数量を取りまとめて発注する。大量購買によって有利な価格を引き出し、コスト削減を進める狙いだ。2012年以降には主要メニューを値下げして、浮いたコストを顧客に還元することも視野に入れている。

 アンドレ・コベンスキー代表取締役社長は「従来は各ゴルフ場の自主性に任せた運営をしてきたが、今後は130コースを1組織とみなし、グループ運営のメリットを出したい」と話す。クラブハウスのレストランはゴルフ場にとって重要な収益源だが、従来はメニュー開発や食材の購買がゴルフ場ごとに行われており、グループ運営のメリットが出ていなかった。

メニュー・食材情報をシステムで一元管理

 PGMは食材一括購買を推進するため、既にレストランのメニューや食材を一元管理する「匠(たくみ)システム」を独自開発した。数カ所のゴルフ場で試験運用しており、2011年夏ごろをめどに全国展開する。各ゴルフ場の料理長がこのシステムを通じてほかのゴルフ場の人気のメニューを知り、自分が担当するゴルフ場のメニューに採り入れられるようにする。

 「匠システム」は(1)カレーやラーメンといった単品メニューの商品名や写真、食材を登録する「商品機能」、(2)セットメニューを管理する「セット機能」、(3)メニュー冊子を管理・印刷する「メニュー機能」、の3つの機能を持つ(写真1)。こうして各メニューのレシピや食材、売り上げデータ、利益率などにかかわる情報をほかのゴルフ場からも参照できるようにしていく。

 看板メニューの1つとするべく開発した「陳建一の担担麺」(写真2)は、茨城・千葉・埼玉の5つのゴルフ場が共通メニューとして展開している。これらのゴルフ場では、ランチタイムのオーダー率が約20%にまで高まった。そのうえ食材発注の集約も進む好循環を生んでいる。今後、こうした人気メニューの情報を新システムで共有し、全国共通のメニューとして展開できるようにする方針だ。